纯天然生物酶制剂在快速发酵苏打饼干中的应用
2025-06-19 13:43:16
时忠烈 高级工程师 苏州维邦生物科技有限公司
苏打饼干经过特殊的恒温发酵工艺，具有独特的发酵风味，容易消化吸收，口味清淡，既可以作为休闲零食，也可以作为餐前餐后点心，所以近年来，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年都在增长。
目前市场上的苏打饼干按发酵时间长短主要分为两大类，一类是长发酵苏打饼干，一般发酵时间为15~24小时左右，采用一次发酵或两次发酵工艺，发酵时间长，发酵风味浓，但生产比较复杂，生产周期长，生产灵活性差。另一类为快速发酵苏打饼干，一般发酵时间为4~10小时左右，多采用一次发酵工艺，发酵时间短，生产效率高，生产灵活性好，所以目前多数饼干厂采用快速发酵法来生产。但快速发酵法受原料品质波动（尤其是面粉品质波动）和环境温度变化的影响大，生产操作要求高、难度大，且饼干的口感与风味也相对略差些。苏州维邦最新升级改良的酵素D401(苏打饼干专用复配酶制剂），可以显著改善快速发酵苏打饼干的操作性能（发酵快、面团延展性好、好操作），同时明显提升快速发酵苏打饼干的外观与口感（上色浅、口感爽脆化口），下面详细介绍这款纯天然酶制剂在快速发酵苏打饼干中的应用。
快速发酵苏打饼干基础配方：
中筋粉300公斤，棕榈油40公斤，食盐3.3公斤，碳酸氢钠1.1公斤，活性干酵母1.0公斤，碳酸钙0.9公斤，维邦牌酵素D401（苏打饼干专用酶制剂）100克，水87公斤左右（根据面团软硬度来调整）。
快速发酵苏打饼干生产工艺：
1， 将高活性干酵母和维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D401预先溶于适量水中；
2， 在打粉机内依次序加入棕榈油、水、盐、小苏打、碳酸钙等小料、面粉、活化酵母，中速打粉6~10分钟（应依据搅拌机类型调整）；
3， 理想面团温度： 30~35度；
4， 面团发酵时间：4 ~ 10小时（应依据面团软硬度、面团发酵状态确定最终发酵时间），发酵条件：30度，相对湿度80%左右；
5， 发酵结束后即可成型烘烤。
用上述配方和工艺生产的快速发酵苏打饼干，面团发酵快，面团延展性好、表面光滑、好操作，烤后饼干平整、饱满，饼面饼底起泡均匀，且上色浅，底板白净，饼干风味好，口感特别爽脆、化口！
苏州维邦致力于纯天然生物酶制剂的应用研究，解决中国烘焙及米面制品行业所面临的独特问题，满足客户多样化的需求。我们的目标是通过提供源于天然的创新型生物酶制剂及个性化的问题解决方案，从而成为更受客户欢迎的可持续发展合作伙伴！