早餐饼是以优质小麦粉、糖、油脂和奶粉为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、成型、烘烤而成的表面有针孔的一款经典奶味韧性饼干，其特点是表面色泽金黄亮丽、口感特别松脆、爽口，吃起来奶香浓郁，而且营养非常丰富，可以当早餐或点心食用，一直深受国内外消费者喜欢，市场销量很大。早餐饼以广东嘉士利早餐饼、天津凯涛奇早餐饼和西班牙谷优玛丽亚饼干最为有名。早餐饼好吃，但要做好每一片早餐饼干可不容易，关键在于配方要合理、工艺要合适！

                                             

下面介绍早餐饼的具体生产配方和关键的生产工艺技术：

早餐饼干生产配方(以面粉100%计)：

中筋粉100，白砂糖粉24，转化糖浆2.0，棕榈油12，全脂奶粉1.0，食盐0.8，卵磷脂0.2，碳酸氢钠0.5，碳酸氢铵1.0，牛奶香精0.15，焦亚硫酸钠0.06，维邦牌韧性饼干专用酶制剂-特松脆R100  0.06，水23左右

早餐饼干生产工艺：

1, 先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、碳酸氢钠、水、香精、卵磷脂和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和最终面团温度来调整，正常应使用热水；

2, 加入面粉和奶粉，点动打粉30秒；

3, 加入碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒

4, 加入焦亚硫酸钠（预先溶于少量水中），搅拌1分钟

5, 加入维邦牌韧性饼干专用酶制剂-特松脆R100（预先溶解于适量温水中），然后打粉6-25分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）

6, 调粉后理想面团温度范围：41±2度

7, 面团再静止：30分钟左右（根据面团软硬度、面筋状况等调整）

8, 面团静止结束即可通过韧性饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后表面应喷油，喷油率约为11%。

用以上配方和工艺生产出的早餐饼饼形完整，印模清晰，表面色泽亮丽，口感非常松脆，化口性佳！其中除了配方和工艺合理，还有一个非常重要的因素-就是维邦特松脆R100对早餐饼的突出贡献！维邦特松脆R100是一款专为高档韧性饼干开发的高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的万分之六左右,即每25公斤面粉加15克即可）。2，维邦特松脆R100具有超级减筋功能，使用后可以大幅度降低化学添加剂焦亚硫酸钠的用量，可以显著提升早餐饼的产品品质，显著改善饼干外观、口感（尤其是松脆度与化口性）及风味。3，由于维邦特松脆R100酶制剂只在打粉、成型及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，维邦特松脆R100酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以在饼干成品中检测不到酶制剂的活性，按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在饼干产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。

                                             

早餐饼生产过程中常见问题及其解决方案

问题1，出炉饼干变形，饼体不规则，不圆整

解决方案：1，打完面团后，面团静止时间不够，应适当延长静止时间，消除面团内应力；2，面团面筋太强，成型时会收缩变形，可以适当增加维邦特松脆R100的用量或加些饼干碎屑，可有效防止饼干变形。

问题2，饼干表面颜色不好看，不光亮，色泽灰暗

解决方案：1，选用低灰分的面粉，面粉灰分越高，饼干颜色越灰暗；2，转化糖浆熬煮要恰当，千万不能熬过头，否则饼干颜色发黑红色；3，添加维邦特松脆R100，可以明显改善饼干表面光泽。

问题3，饼干口感不够松脆、化口

解决方案：1，确认饼干是否烤透了，确认饼干水分是否在合适范围内；2，选用合适的炉温曲线，风门开关要适当，确保饼体在炉内充分涨发；3，添加维邦特松脆R100，可以显著改善饼体的起发度和口感，出炉饼干饼体饱满，口感明显变得松脆、化口。

问题4，第二天发现包装好的饼干出现暗裂现象

解决方案：1，打完面团后，适当延长些面团静止时间；2，确认饼干模具是否合适，针孔大小是否合理，模具尺寸是否过大？ 3，确认饼干是否烤透了，饼干出炉后冷却是否充分，饼干水分是否在合适范围内；4，添加维邦特松脆R100，可以有效防止饼干出现暗裂现象。