芝士又名“起士”或“奶酪”，是英文“cheese”的译音，法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese"，意大利人称它为“formaggio”。在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎（pin-up girls）。芝士是一种特殊的发酵牛奶制品，风味独特，营养价值极高，在国外是一种非常普及的美味佐餐食品，在国内也深受年轻人喜爱。近几年芝士风味类产品，如芝士蛋糕、芝士面包、芝士饼干等都非常流行，下面给大家介绍一下美味芝士饼干的生产技术及纯天然生物酶制剂在其中的应用。

                                             

芝士饼干是指芝士风味夹心饼干，多采用进口高档纯天然芝士粉作为主要的夹心原料，由于芝士夹心本身风味非常浓厚，所以多数配以清淡的威化或低糖韧性饼干做饼坯，这样生产出的芝士饼干一口咬下去很松脆爽口，吃起来是满嘴醇香的芝士味。目前市场上以印尼纳宝帝芝士威化、马来西亚茱帝丝咸香芝士、韩国乐天芝士饼干、日本纳贝斯克乐之芝士饼干等最为经典。但要做出一款好的芝士饼干，饼坯及夹心均非常重要，尤其是饼坯，如何生产出一款表面平整、外观金黄亮丽、口感松脆爽口的低糖韧性饼坯非常关键，也有相当的难度，对饼干配方及工艺操作要求极高。生产饼坯时常见问题有：为降低面筋添加化学添加剂焦亚硫酸钠(甚至有些企业超出国家标准使用)、饼干表面色泽暗淡（不是金黄亮丽）、饼干表面颜色不均匀(边缘较深，甚至发黑)、饼干表面起泡不平整不饱满、饼干口感不够松化爽口（化口性差，甚至粘牙、糊口）、饼干内部组织层次不分明（甚至无层次）、饼体自然焙烤香味不足(甚至无麦香味)等等。那么如何解决上述问题？维邦特松脆R102-韧性饼干专用酶制剂的成功开发与应用为其提供了最佳的解决方案。

特松脆R102是一款专为低糖松脆韧性饼干开发的高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加。2，使用特松脆R102后，可以完全取代或大幅度降低化学添加剂焦亚硫酸钠，可以显著提升低糖松脆韧性饼干的产品品质，显著改善饼干外观、口感与风味。3，由于特松脆R102酶制剂只在打粉、成型及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，特松脆R102酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以在饼干成品中检测不到酶制剂的活性，按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在饼干产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。4，特松脆R101适用于各类低糖韧性饼干、超薄韧性饼干、注心饼干及全发酵韧性饼干。下面具体介绍特松脆R102在咸香芝士饼干中的应用。

                                           

咸香芝士饼干饼坯生产配方(以面粉为100%计)：

中筋粉100，白砂糖粉12，棕榈油12，食盐0.75，大豆卵磷脂0.3，碳酸氢钠1.0，磷酸二氢钙1.1，碳酸氢铵1.0~1.5，维邦特松脆R102  0.08，焦亚硫酸钠 0.02，水27左右

芝士饼干饼坯生产工艺：

1, 先在打粉缸内加入糖粉、食盐、磷酸二氢钙、水、卵磷脂和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和最终面团

温度来调整，正常应使用热水或温水；

2, 加入面粉，点动打粉30秒；

3, 加入碳酸氢钠和碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒

4, 加入维邦特松脆R102（预先用适量水溶解），然后打粉6~25分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）

5, 调粉后理想面团温度范围：33~43度

6, 面团再静止60~150分钟左右（根据面团软硬度、面筋状况等调整）

7, 面团静止结束即可通过韧性饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后单面喷油。

咸香芝士饼干夹心生产配方：

起酥油100，卡夫芝士粉83，乳清粉96，食盐1.2，大豆卵磷脂2.0

用上述配方和工艺生产出芝士饼干外观金黄亮丽，入口特别松脆、化口，芝士风味特别醇厚浓郁。

苏州维邦创建于2000年，是一家专门从事纯天然生物酶制剂在饼干及米面焙烤制品领域应用研究、新型酶制剂产品开发、生产和销售的高新技术企业，苏州维邦是中国乃至亚太地区领先的生物酶制剂制造商及个性化解决方案提供商，致力于解决饼干及米面焙烤制品工业和工艺所面临的独特问题，以满足客户多样化的需求。

苏州维邦秉承“科技领先、客户导向、服务专业”的企业理念，我们—维邦人愿与饼干及米面焙烤制品界同仁一起，携手并进，共创美好未来！