苏打饼干是指以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母作为生物膨松剂，加入食盐、小苏打等辅料，经打粉、发酵、成型、烘烤、包装而成的具有特有发酵风味的一类饼干。苏打饼干多数不含糖或低糖，热量低，口味比较清淡，多吃不腻，也不会发胖；同时由于经过特殊的长时间发酵工艺，赋予产品独特的发酵风味，苏打饼干容易消化吸收，既可以作为休闲零食，也可以作为餐前餐后点心，所以这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年都在增长。

                                         

目前市场上的苏打饼干按发酵时间长短主要分为两大类，一类是快速发酵苏打饼干，一般发酵时间在4~10小时左右，多采用一次发酵工艺，相对发酵时间短，生产效率高，但饼干的发酵风味比较淡；另一类是长发酵苏打饼干，一般发酵时间控制在18~24小时左右，采用一次发酵或两次发酵工艺，发酵时间长，生产周期长，生产效率相对低些，但产品的发酵风味浓，产品回味好！下面详细介绍这种长发酵苏打饼干的生产技术，以及纯天然生物酶制剂在其中的应用。

                                          

长发酵苏打饼干基础配方(以原味为例)：

面粉100公斤，棕榈油12公斤，食盐1.0公斤，碳酸氢钠0.3公斤，活性干酵母0.35公斤，维邦牌长发酵苏打饼干专用酶制剂-酵素D400  50克，水30~32公斤（根据面团软硬度来调整）

长发酵苏打饼干生产工艺：

1，           将高活性干酵母预先溶于适量水中；

2，           在打粉机内依次序加入棕榈油、水、盐、小苏打等小料、面粉、活化酵母和已溶解于水中的维邦牌长发酵苏打饼干专用酶-酵素D400，中速打粉6~10分钟（应依据搅拌机类型调整）；

3，           调粉后理想面团温度： 28~30度；

4，           面团发酵时间：18 ~ 24小时，发酵条件：28度，相对湿度80%左右；

5，           发酵结束即可成型烘烤。

                                         

长发酵苏打饼干的生产对饼干原料、配方、工艺及设备要求均很非常高，缺一不可，哪一项出现问题，都做不出好的苏打饼干，这里将其中关键的技术要点介绍如下：

1，       面粉的选择，面粉对长发酵苏打饼干来说太重要了，不同面筋的面粉对面团发酵时间、饼干炉内涨发、饼面饼底起泡及饼干口感的影响均非常大，长发酵饼干一般应选用湿面筋含量为26~32的中高筋粉或用高筋粉与低筋粉配合使用为宜，同时面粉的延展性要好。

2，    长发酵苏打饼干专用酶制剂的选择，维邦牌长发酵苏打饼干专用酶制剂-酵素D400是专门为长发酵苏打饼干设计的一款新颖、高效、创新的酶制剂，其主要功能为: 有效改善面团的延展性,面团柔软好操作;有效促进面团发酵，同样的发酵时间面团发酵更充分，饼干的发酵风味更足；显著提升苏打饼干的外观与口感，饼干上色漂亮，表面平整光亮，饼干起发好，饼面饼底起泡好，口感特别松脆、化口。

 

3，打粉工艺，打粉时面团的加水量非常重要，水加少了，面团硬，发酵慢，水太多了，则会导致发酵太快，面团太软，不好成型操作；打粉时面团的温度控制也很重要，面团温度越高，发酵越快，反之，发酵速度就越慢；打粉时搅拌时间对面团发酵及饼干口感影响也很大，搅拌时间短，面团相对散些，发酵快些，饼干口感松些，搅拌时间太长，则面筋太强，发酵慢，相对饼干口感也硬些。

4，发酵，最重要也是最难掌控的就是发酵终点的判定！一定要根据面团的实际情况（面筋的强弱、面团的延展性、发酵风味等）来判定发酵终点，发酵不足，则面筋强，面团延展性差，饼干炉内涨发差，饼体易弯曲不平整，口感硬；发酵过头，则会导致饼干难以上色，饼干表面发白、不光亮，饼干炉内涨发起泡差，饼干化口性差。正常以手抓面团无筋或筋很弱，手搓能起筋，面团柔软延展性好、发酵香味浓为发酵终点判定依据。

5，烘烤，烘烤对起泡苏打非常关键，尤其是1区、2区底火一定要高（电热管或点火器要全开），这样饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉的饼干才会松脆、化口，所以必须采用电炉或燃气炉来烘烤。

苏州维邦创建于2000年，是一家专门从事纯天然生物酶制剂在饼干及米面焙烤制品领域应用研究、新型酶制剂产品开发、生产和销售的高新技术企业，苏州维邦是中国乃至亚太地区领先的生物酶制剂制造商及个性化解决方案提供商，致力于解决饼干及米面焙烤制品工业和工艺所面临的独特问题，以满足客户多样化的需求。

苏州维邦秉承“科技领先、客户导向、服务专业”的企业理念，我们—维邦人愿与饼干及米面焙烤制品界同仁一起，携手并进，共创美好未来！