冷冻面团是指在面包制作过程中，为了方便生产，运用冷冻技术，先制作冷冻面团半成品，再将冷冻面团加工成面包的一种新技术。冷冻面团的优点很多：1，采用冷冻面团后，缩短了面包的制作周期，面包房能轻松实现现做、现烤、现卖，确保顾客可以在任何时间段都能品尝到刚出炉的新鲜面包；2，采用冷冻面团后，不需要每个连锁店都配备经验丰富的面包师，从而减少了人工成本；3，冷冻面团由工厂批量生产，从而可以降低店面面积，减少店面投资，方便连锁、零售经营。目前，冷冻面团已广泛应用于面包的工业化生产中。
但由于在冷冻过程中面团中的水分会凝结形成冰晶，冰晶会刺破面筋蛋白和酵母细胞，加上冷冻导致酵母存活率的下降，从而导致面包的发酵力和膨胀力变差、体积变小、品质变差。冷冻时间越久，品质劣变就越显著！
目前，冷冻面团技术的研究主要集中在冷冻工艺、耐冻酵母和冷冻面团改良剂三个方面。其中冷冻面团改良剂一直是冷冻面团技术的关键所在，合理使用冷冻面团改良剂可以减少冰晶的形成、可以有效保护面筋蛋白、可以保护酵母细胞，从而提高面团的耐冻性、提升面包品质。今天跟大家一起分享纯天然生物酶制剂在冷冻面团中的应用技术，下面以使用冷冻面团制作甜面包为例，详细介绍纯天然酶制剂在其中的应用效果。
冷冻面团制作甜面包基础配方（以烘焙百分比面粉100%计）：
面包专用粉100，白糖20，全蛋液10，黄油8，鲜酵母3，全脂奶粉3，食盐1，面包改良剂0.4，维邦牌冷冻面团专用酶制剂M506D 0.6,水44左右。
冷冻面团制作甜面包工艺：
1，先将白糖、面包改良剂、维邦牌冷冻面团专用酶制剂和鲜酵母加入水中搅拌溶解；
2，然后加入面包专用粉、奶粉、全蛋液，搅拌至面筋扩展，再加入软化的黄油搅拌至面团能拉出网膜状；
3，将面团分割成小块后进-40℃度急冻，冷冻至面团的中心温度到-20℃左右再转入-18℃冷冻储存。
4，冷冻不同天数后取出面团，冷藏解冻，放置室温或醒发箱回软，再进行分割、整形、发酵与烘烤。
添加了维邦牌冷冻面团专用酶制剂的冷冻面团与不加酶的空白样相比，加酶的效果非常显著，加酶后烤出的面包明显膨胀力好、体积大、口感特别松软好吃！维邦牌冷冻面团专用酶制剂M506D是专门为冷冻面团开发的一款创新、高效的酶制剂：1，能在低温下对生面团发挥独特作用，持续给酵母提供养分，提高酵母的冷冻存活率；2，能有效保护面筋蛋白，从而有效提升面团的抗冻能力，提升面团的发酵力和膨胀力；3，还能显著提升面包的口感：更松软、润弹、好吃，明显延长面包的最佳品尝期。
