大福，又名“雪媚娘”，是日本地道的点心之一， 外观细白，第一口咬到的是特别软糯Q弹的冰皮，里面是奶香怡人的淡奶油，裹着新鲜好吃的水果粒， 酸酸甜甜、口感丰富，特别受消费者欢迎。

现在大福多采用工业化生产，先用蒸练机将糯米粉蒸熟，再包馅-冷冻-销售。目前市场上的冷冻大福主要分两类，一类是普通的大福，大福饼皮中加大量的麦芽糖浆，麦芽糖浆用量一般为总粉量（糯米粉+变性淀粉）的3.8倍左右，这类大福成本低，口感偏甜，风味相对较差（没有糯米的口感与风味），所以售价也低；另一类是高档大福，大福饼皮采用优质糯米粉来制作，一般不加麦芽糖浆，这类大福甜度低，糯米风味及糯米口感非常好！但这类大福生产要求高，尤其是工业化生产中经常会遇到冷链不稳定，会出现反复冷冻、解冻的状况，从而很容易导致冷冻大福在储存、运输和销售期间出现饼皮老化、回生现象，从而严重影响产品质量和市场销售。现在，纯天然糯米制品专用保软酶的应用可以让高档冷冻大福与老化、回生永远说“再见”！不用再担心冷链的不稳定，可以让冷冻大福始终保持新鲜柔软！保质期长达1年以上！下面具体介绍这种纯天然保软酶在高档冷冻大福中的应用。

高档冷冻大福饼皮的制作配方（以糯米粉100%计）：

优质水磨糯米粉100%，白糖30~35%，黄油或酥油或色拉油15~20%，牛奶10%，水95%左右（如果使用蒸练机，因直接通入蒸汽加水量应适当减少，最佳加水量应根据最终产品的软硬度进行调整），分子蒸馏单干酯0.1%，维邦牌糯米制品专用保软酶M602 1.4%。如果想做不同颜色的大福，可以添加不同颜色的果蔬粉（如紫薯粉、南瓜粉、可可粉、抹茶粉、蔬菜粉等）。如果想让大福饼皮再Q弹滑爽些，可以添加10~15%的木薯羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉（必须选用抗冻性好的变性淀粉，否则易出现老化回生现象）替代相应比例的糯米粉，同时再添加0.1%的黄原胶。另外生产企业可以根据自身卫生条件决定是否需要添加防腐剂。

高档冷冻大福饼皮的制作过程：

1，将牛奶、水、糖、油（将分子蒸馏单干酯预先溶解到油中）、糯米粉一起入蒸练机蒸熟；

2，打开蒸练机盖子，当蒸熟的糯米糕温度降低到60度左右时，加入事先用少量温开水溶解的维邦牌糯米制品专用保软酶M602，充分搅拌均匀；

4，然后包馅-冷冻-销售。

用上述配方和工艺制作的高档冷冻大福口感细腻，软糯Q弹，糯米风味和糯米口感好。而且制作的冷冻大福即使经过反复冷冻、解冻甚至冷藏，饼皮都不会老化、回生，产品一旦解冻回到室温，大福会立即恢复柔软如初！产品保质期长达1年以上，这其中最重要的奥秘在于维邦牌纯天然糯米制品专用保软酶M602的应用。

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