苏打饼干是以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母作为生物膨松剂，加入食盐、小苏打等辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤、包装而成的松脆化口，具有特有发酵风味的一类饼干。苏打饼干多数不含糖或低糖，热量低，油脂含量也不高，口味比较清淡，多吃不腻，也不容易发胖；同时由于经过特殊的长时间发酵工艺，所以产品具有独特的发酵风味，也容易消化吸收，既可作为休闲小吃，也可作为餐前餐后点心，所以这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年以10%以上的速度在增长。
目前市场上的苏打饼干主要有两大类，一类是英式起泡苏打及其延伸改良产品，其特点是饼面饼底均匀起泡，泡呈金黄色（或带红棕色），饼底为浅黄色，饼体饱满，口感松脆，目前市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、韩国海太EDO苏打、韩国皇冠太口苏打等产品为代表；另一类为白苏打，其特点是饼面饼底平整，不起泡，饼干表面颜色较白或呈淡淡的黄色，口感酥脆化口，发酵风味足，目前市场上以味丹、美丹、瑞丹白苏打最为经典。两大类苏打产品按市场总产销量及细分品种品类来看，以英式起泡苏打及其延伸改良产品居多，经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打、亚麻籽苏打等，下面介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方及其关键生产技术，以及纯天然生物酶制剂在其中的应用。
起泡苏打饼干的基础配方(以芝麻苏打为例)：
面粉100公斤，棕榈油12.5公斤，食盐1.0公斤，鸡蛋0~5公斤，碳酸氢钠0.45公斤，活性干酵母0.4公斤，单甘脂0.2公斤，磷酸氢钙0.25公斤，酒石酸0.08公斤，维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D401 50克，水30.5~32（以面团软硬度来调整）
原料选用要求：
1， 面粉的选择，面粉对苏打饼干来说太重要了，不同面筋的面粉对面团发酵时间、饼干炉内涨发、饼干表面起泡及饼干口感的影响均非常大，应选用湿面筋为26~30的中筋粉或用高筋粉与低筋粉配合使用为宜。
2， 油脂的选用，通常使用棕榈油或棕榈油配合黄油或起酥油使用，添加少量黄油/起酥油可以增加饼干风味；油脂的添加量通常为面粉的10~13%，油脂比例越低，饼干涨发起泡越好，但口感较干、饼干较硬，油脂比例越高口感越酥松，但比例太高会影响饼干涨发与起泡。
3， 食盐，盐的主要功能是增加饼干的风味，盐的用量太低，饼干风味太淡，一般最低用量不小于面粉的0.8%，但盐用量也不能太高，太高了导致面团弹性太强，延展性变差，面团操作性能变差，一般最高用量不超过面粉比例的1.6%。
4， 鸡蛋，适当添加些鸡蛋可以增加苏打饼干的光泽，表面光亮，也能改善饼干的口感与风味。
5， 小苏打，小苏打在起泡苏打中的主要功能是调整面团的PH值，控制面团的发酵速度，其添加量的多少与饼干炉内涨发的好坏其实关系不大。
6， 酵母，可以使用低糖或高糖活性干酵母，也可以使用新鲜酵母，新鲜酵母用量大约为干酵母的3倍，不同品种的酵母对发酵风味有所不同。
7， 酵素D401，维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D401是专为起泡苏打饼干设计的一款创新、高效酶制剂，其主要功能为: 显著改善面团的延展性,面团柔软光滑，好操作;有效促进面团发酵，发酵更快，发酵更充分，发酵风味更足；显著提升苏打饼干的外观、风味与口感，饼干上色漂亮，表面光亮，饼干涨发好，饼体平整、饱满，饼面饼底起泡好，口感松脆、化口。
起泡苏打饼干基本生产工艺：
1， 将高活性干酵母预先先溶于5公斤水中；
2， 在打粉机内加入棕榈油、水、鸡蛋、盐、小苏打等小料、面粉、活化酵母和已溶解于1公斤水中的维邦牌酵素D401，中速打粉6~10分钟（应依据搅拌机类型调整）；
3， 调粉后理想面团温度： 32±2度；
4， 面团发酵时间：4 ~ 8小时，发酵条件：32±2度，相对湿度85%左右；
5， 发酵后面团PH值：5.5 ~ 6.5
6， 发酵结束即可成型烘烤，成型时表面撒芝麻。
起泡苏打对打粉、发酵及烘烤工艺、设备要求均很高，这里将其中关键工艺技术要点介绍如下：
1， 打粉，打粉时面团的加水量非常重要，水加少了，面团硬，发酵时间长，水太多了，则会导致发酵终点时面团太软，不好成型操作；打粉时面团的温度控制也很重要，面团温度越高，发酵越快，反之，发酵速度越慢；打粉搅拌时间对面团发酵及饼干口感影响也很大，搅拌时间短，面团相对散、小，口感则松些，搅拌时间太长，则面筋强，相对口感硬些，正常以面团光滑不粘手为打粉判定终点。
2， 发酵，最重要也是最难掌控的就是发酵终点的判定！一定要根据面团的实际情况（面筋的强弱、面团的延展性、发酵风味等）来判定发酵终点，发酵不足，则面筋强，面团延展性差，饼干炉内涨发差，饼体弯曲不平整，口感硬；发酵过头，则会导致饼干难以上色，表面发白、不光亮，饼干炉内涨发差，不起泡或起泡差。正常可以手抓面团无筋或筋弱，手搓能起筋，面团柔软延展性好、发酵香味浓（但无酸味）为发酵终点判定依据。
3， 烘烤，烘烤对起泡苏打非常的关键，尤其是1区、2区底火一定要高（电热管或点火器要全开），这样饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉的饼干才会松脆、化口，所以必须采用电炉或燃气炉来烘烤。
起泡苏打饼干对饼干原料、配方、工艺、设备要求均非常高，缺一不可，与普通酥性饼干、韧性饼干、威化饼干相比，实属最难做的一类饼干。
成功的起泡苏打离不开酶制剂的贡献，维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D401是为起泡苏打量身定做的一款新型高效酶制剂，酵素D401除了以上介绍的功能外，还具有如下一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家食品安全标准要求，正常添加量仅为面粉的万分之三至万分之七（即1包面粉仅需添加8~18克）。2，由于苏打饼干专用酶制剂-酵素D401只在打粉、发酵及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，酵素D401会全部失活变成普通的蛋白质，在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在苏打饼干外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。
苏州维邦创建于2000年，是一家专门从事纯天然生物酶制剂在饼干及米面焙烤制品领域应用研究、新型酶制剂产品开发、生产和销售的高新技术企业，苏州维邦是中国乃至亚太地区领先的生物酶制剂制造商及个性化解决方案提供商，致力于解决饼干及米面焙烤制品工业和工艺所面临的独特问题，以满足客户多样化的需求。
苏州维邦秉承“科技领先、客户导向、服务专业”的企业理念，我们—维邦人愿与饼干及米面焙烤制品界同仁一起，携手并进，共创美好未来！
