青团是江浙沪一带清明时期的传统特色点心，用新鲜的艾草汁或麦青汁或绿叶蔬菜汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙或莲蓉馅儿，新鲜的青团，碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，非常好吃。但传统做法青团的保质期非常短，放1~3天就变硬了，这严重限制了产品的销售与市场流通。有些生产企业为了让青团保持柔软，在生产中加了大量的麦芽糖浆，以牺牲产品口感和风味来适当延长青团的保质。那么，能否完全不加或少加麦芽糖浆，既保持传统青团的软糯口感和风味，同时又让青团始终保持新鲜柔软呢？现在，最新的生物科技为青团始终保持新鲜柔软提供了最佳的解决方案，下面具体介绍这种纯天然生物酶制剂在青团中的应用。

青团生产一般分为热加工（先包馅成型，蒸熟后即为成品）和冷加工（先将糯米粉加水蒸熟，然后再包馅制作）两种加工工艺，下面分别介绍这两种加工工艺，让青团始终保持新鲜柔软的生产配方与制作方法。

A,不加麦芽糖浆的热加工青团生产配方与工艺：

先煮芡：糯米粉6斤+热水5斤，揉成粉团，加入开水中煮熟；也可以采用开水烫芡的做法，主要目的是打面时能形成有筋性的面团即可。

青团制作：在搅拌机中加入煮熟的11斤糯米芡，再加入30斤糯米粉，6斤白砂糖，3斤食用油，25斤左右新鲜的艾草汁或蔬菜汁或不含碱的麦青汁、维邦牌米制品专用保软酶M601 100克左右，搅拌成柔软有筋性的面团，然后包馅-蒸熟-包装即可。

提示1：如果使用麦青汁，则必须确认麦青汁中不含碱，正常市场购买的麦青汁一般含生石灰（氢氧化钙）或碳酸钠，所以碱性很强，PH值为13左右，在此强碱性条件下酶制剂会失活，从而失去保软功效。

提示2：如果使用艾草粉，则将艾草汁换成水即可，然后将300克左右的艾草粉溶解到25斤水中即可。

提示3：如果青团常温储存、销售，则保软酶M601的添加量为100克左右，另外应考虑适当添加防腐剂；如果青团冷冻储存、销售，则保软酶M601的添加量为200克左右。

B,不添加麦芽糖浆的冷加工青团生产配方与工艺：

先将36斤糯米粉，6斤白糖，3斤食用油，30斤左右新鲜艾草汁或蔬菜汁或不含碱的麦苗汁，搅拌成均匀的米浆，蒸熟，等蒸熟的糯米团冷却到60度左右时加入180克维邦牌糯米制品专用保软酶M602，搅拌均匀后面团再静止0.5~2小时后即可包馅操作。

提示1：如果使用艾草粉，则可以选择在蒸之前将艾草粉加入到打面浆的水中，也可以等糯米粉蒸熟后再搅拌加入，蒸熟后再加入艾草粉的青团颜色更翠绿些。

提示2：使用保软酶M602以后，面团中不需要再添加麦芽糖浆或海藻糖，添加后反而会影响产品的保软效果。

提示3：如果青团常温储存、销售，则保软酶M602的添加量为100~180克，另外应考虑适当添加防腐剂；如果青团冷冻储存、销售，则保软酶M602的添加量为250克左右。

提示4：如果想让青团口感更Q弹些，可以适当减少些加水量，或者添加3~4斤木薯羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉（应选用抗冻性好的变性淀粉）替代相应重量的糯米粉即可。

用上述配方与工艺生产的青团口感非常细腻、软糯甘甜，清香爽口，非常好吃，产品长时间存放都不会老化回生变硬，冷冻储存可以长达1年，解冻后仍然是软软糯糯的。

C,添加麦芽糖浆的常温储存冷加工青团生产配方与工艺：

先将26斤糯米粉，10斤木薯羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉，3斤食用油，22斤左右的水，150克维邦牌米制品专用保软酶M601B(耐糖型），18斤麦芽糖浆，防腐剂适量，混匀，蒸练机蒸熟（设定蒸练机压力为0.02Mpa），蒸练结束后加入300克左右艾草粉和108斤热的麦芽糖浆，搅拌均匀并适当冷却后即可包馅操作。

    用上述配方与工艺生产的青团非常适合于常温储存和销售，保质期长达3~6个月（加保软酶M601B后延长了1倍的保质期）。