江米条是一种美味可口的汉族小吃，属于春节过年必备食品，尤其在北方更受欢迎。传统江米条是以糯米为原料，经浸泡、打面、成型、油炸、裹糖粉、包装等工艺精制而成。这种传统的江米条在工业化生产中通常会遇到以下几个问题：1，需将糯米浸泡、磨粉、打芡（或蒸煮）等工序，工艺较复杂，现场生产环境差；2，操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，产品在油炸时大的大，小的小，不规则，不成型，如果芡的用量少了，成品易断裂；同时搅拌后面团必须在短时间内马上使用完，否则面团就会发干，不好成型，或容易断、出现裂口等问题；3，生产成本高，口感太硬，不够蓬松。以上几个因素导致传统江米条生产企业规模、效益均上不去，很多企业都停留在作坊式生产。

白面江米条因运而生，也就是用面粉替代糯米生产的江米条，白面江米条由于生产工艺简单、生产环境友好、口感更酥脆化口，而且在成本上具有绝对的优势，所以这几年产销量直线上升，市场非常火爆，下面具体介绍这种白面江米条的生产配方及其关键制作工艺技术。

                                         

白面江米条的生产配方：面粉100斤，麦芽糖浆0~5斤，酵母100-150克，泡打粉100-120克，维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500 40~50克，水46~50斤。

白面江米条的制作工艺：先按上述配方配料，然后在打粉缸内加入面粉，将酵母、泡打粉和维邦牌油炸专用酶制剂M500直接撒在面粉上搅匀，然后加入温水搅拌形成面团-面团醒发-压面（注意不能揉面）-切条（6~8mm见方，长5~6厘米）-油炸8~12钟-油炸完以后，立即倒入八角筒内淋热的糖浆-裹上糖粉、芝麻或椰蓉等裹粉，包装即为成品。

淋糖浆制作工艺：白糖100斤,麦芽糖浆50斤,水30斤,边加热边搅拌,煮到115~117度,熄火加色拉油0~5斤拌匀即可（冬天不用油，夏天可以加些）。

用上述配方和工艺生产出的白面江米条外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，内部孔窝特别大（像丝瓜囊一样），口感特别酥脆、化口。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500，特松酥M500在其中的用量很少，但其作用巨大，正因为特松酥M500的成功开发与应用，白面江米条才会有那么大的体积，才会有那么好孔窝结构，才会有那么好的酥脆、化口的口感，才会有那么好的市场反馈！

油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500是专门为白面江米条开发的一款创新高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限使用范围、不限用量。2，使用油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500后，可以显著改善面团的延伸性，显著提升白面江米条的产品品质。3，由于油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500只在打面、成型及油炸初期产生作用，在油炸后期高温条件下，特松酥M500会全部失去活性变成普通的蛋白质，以在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在白面江米条外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标注(即产品配料表中不用写)，产品符合清洁标签要求。

除了正确选用酶制剂，生产白面江米条时还需特别注意以下8点：

1，    面粉的选用：面粉是生产白面江米条的主要原料，面粉品质对最终产品的品质具有显著的影响。面粉应选用延伸性好的高筋面粉，不能使用低筋粉，用低筋粉做的江米条体积小，孔窝小，而且不好成型。

2，    泡打粉的选用：建议使用双效泡打粉，不同品牌的泡打粉品质差异极大，应用效果也截然不同。这里告诉大家一种简单实用的鉴别方法：在100毫升的烧杯中称取20克泡打粉，加入80克自来水，用玻璃棒或筷子搅拌，观察产气及冒泡情况，产气越持久，冒的泡沫越多、泡沫挂壁时间越长，泡沫气孔越均匀细腻，那么这样的泡打粉就越适合于生产白面江米条。

3，    糖浆的选用：打面团过程中，可以根据产品颜色及风味的需要，适量添加糖浆，糖浆有助于改善成品的颜色，也能改善产品的麦香味，添加量越多，上色就越快、越深，所以应控制添加量，不能太多，否则炸不透。一般建议使用麦芽糖浆（白色的糖稀），生产的白面江米条呈金黄色，如果喜欢成品炸成红色的，则可以使用饴糖（红色的糖稀）如果喜欢颜色浅的就不要加糖浆

4，    酶制剂的用量：维邦牌特松酥M500在其中的作用及其关键，正常每100斤面粉添加50克左右(建议最低添加量为30克,最大添加量为80克)，酶制剂添加量越大，江米条的体积就越大，孔窝也越好，口感也越酥，化口性也越好!但添加量也不要超出建议范围，否则产品相对容易上色些，甚至有时会出现炸不透的情况（外表面已上色，但内芯有些软、黏牙的情形）。

5，    面团加水量及面团温度：由于不同生产厂家及不同生产批次的面粉其水份含量、面筋数量、吸水率都会有差异，所以加水量也不一样，总体原则是：在保证发酵后面团能正常成型操作的前提下，加水越多，面团越软，生产出的江米条体积就越大，口感就越酥；同时要根据不同季节、不同环境温度，使用不同温度的水来调节面团温度，面团温度应控制在30~36度之间，一般夏天用自来水，冬天用温水或热水，冬天热水温度最高不宜超过55度。

6，    发酵时间：应依据面团软硬度、面团温度、发酵房温度、气温来调整，一般在40分钟至2.5小时之间，夏天发酵时间短，一般发酵40分钟左右，冬天发酵时间长(一般在1.5至2.5个小时)，最终以面团发起后体积比发酵前体积约增加60%~100%为宜。发酵时间太短,会影响白面江米条的起发度和蓬松度;如果发酵时间过长,面团会变得太软,后面无法正常成型操作。

7，    油炸：油炸温度以江米条入锅油炸时的实际温度为准，应用标准温度计测量，不能光看油炸锅上温度计（有时候与实际温度相差达10度），油炸温度太高容易导致炸不透，温度太低体积小，口感硬，正常入锅时油温应控制在165~175度之间为宜,温度太高,容易导致中间炸不透;油温太低,产品口感会偏硬.

8，    车间温度与湿度：车间温度与湿度对白面江米条的品质也有直接的影响，所以要注意车间保温保湿，尤其在冬天，车间内温度应控制在20度以上，湿度在75%以上，否则成型后的江米条饼坯太凉，表面易风干变硬，油炸出的江米条体积就小、口感就差。

酶（俗称酵素）是一种纯天然的具有特殊活性的蛋白质，任何生命体的新陈代谢几乎都离不开酶的参与。如人体口腔内的唾液淀粉酶用于帮助淀粉类食物的消化，胃里的胃蛋白酶及肠道内的胰蛋白酶用于帮助蛋白质类食物的消化吸收等。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特殊活性的纯天然生物制品，酶本身就是一种纯天然的营养物质。酶制剂因其具有用量小、应用效果极其显著、绿色安全纯天然等特点，已广泛应用于食品领域，尤其在传统烘焙米面制品行业已经成为一种不可或缺的重要配料及绿色、高效、创新的问题解决方案。

苏州维邦创建于2000年，是一家专门从事纯天然生物酶制剂在饼干烘焙及米面制品领域应用研究、新型酶制剂产品开发、生产和销售的高新技术企业，苏州维邦致力于开发适合于中国国情的生物酶制剂应用新工艺，解决中国饼干烘焙及米面制品工业和工艺所面临的独特问题，以满足客户多样化的需求。

苏州维邦秉承“科技领先、客户导向、服务专业”的企业理念，我们—维邦人愿与饼干烘焙及米面制品界同仁一起，携手并进，共创美好未来！