纯天然酶制剂在长发酵苏打饼干中的应用
2025-06-25 10:14:21
时忠烈 高级工程师 苏州维邦生物科技有限公司
苏打饼干是指以小麦粉、食用油脂为主要原料，以酵母作为生物膨松剂，加入食盐、小苏打等辅料，经打面、发酵、成型、烘烤而成的富有特殊发酵风味的一类饼干。苏打饼干多数不含糖或低糖，口味比较清淡，多吃不腻，也不会发胖；同时由于经过特殊的长时间恒温发酵工艺，赋予了产品独特的发酵风味，且容易消化吸收，既可以作为休闲零食，也可以作为餐前餐后点心，所以这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年都在增长。
目前市场上的苏打饼干按发酵时间长短主要分为两大类，一类是快速发酵苏打饼干，一般发酵时间为4~10小时左右，多采用一次发酵工艺，发酵时间短，生产效率高，但饼干的发酵风味比较淡；另一类是长发酵苏打饼干，一般发酵时间为15~24小时左右，采用一次发酵或两次发酵工艺，发酵时间长，产品的发酵风味浓，产品回味好，口感更松脆、更化口！总体来讲，消费者更钟爱于长发酵苏打饼干，目前追求高品质的苏打饼干生产商也越来越趋向于长发酵生产工艺。下面详细介绍这种长发酵苏打饼干的生产技术，以及纯天然生物酶制剂在其中的应用效果。
长发酵苏打饼干基础配方：
面粉300公斤，棕榈油35公斤，黄油5公斤，食盐3.3公斤，活性干酵母1.0公斤，碳酸氢钠1.0公斤，维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D400约100克，水约87公斤（根据面团软硬度来调整）。
一次发酵长发酵苏打饼干生产工艺：
1，将高活性干酵母和维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D400预先溶于适量水中；
2，在打粉机内依次序加入棕榈油、黄油、水、盐、小苏打等小料、面粉、活化酵母，中速打粉6~10分钟（应依据搅拌机类型调整）；
3，调粉后理想面团温度：28~30度；
4，面团发酵时间：15~24小时，发酵条件：28度，相对湿度80%左右；
5，发酵结束即可成型烘烤。
用上述配方和工艺生产的长发酵苏打饼干起发好，饼体平整饱满，饼面饼底均匀起泡，底板白净，饼泡略上色，外观漂亮，饼干口感特别松脆、化口！发酵风味足，回味好！
维邦牌苏打饼干专用酶制剂-酵素D400是专门为长发酵苏打饼干设计的一款新颖、高效、创新的酶制剂，其主要功能为: 1，有效促进面团发酵，同样的发酵时间面团发酵更充分，饼干的发酵风味更足；2，面团耐发酵，发酵过程中不会破坏面筋；3，显著改善饼干的炉内涨发，饼干起发好，饼面饼底起泡好，饼体平整、饱满，底板白净；4，明显提升饼干的口感，饼干更松脆、更化口！
