纯天然生物酶制剂让无麸质大米吐司保持新鲜软弹
2025-06-25 09:52:00
时忠烈 高级工程师 苏州维邦生物科技有限公司
麸质是一种存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中的蛋白质（主要是能形成面筋的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白），麸质在面团中能形成网状结构，使面包等面食具有独特的口感和组织结构。但麸质又是世界卫生组织WHO公认的一类过敏原，对于麸质过敏或不耐受人群来讲，食用含麸质的食品可能会导致严重的过敏反应。根据国际食品法典委员会和欧盟的规定，无麸质食品是指“不含麸质或麸质含量低于20mg/kg的食品”，无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与其他麸质过敏患者。乳糜泻是一种严重的自身免疫性疾病，摄入麸质会损害小肠绒毛，影响营养吸收，导致腹痛、腹泻等症状，无麸质饮食可以帮助这些患者缓解症状。此外，无麸质饮食也被一些明星及运动员当作减肥健身食品食用，目前全球无麸质食品正以约10%的年复合增长率在不断增长。
在我国，无麸质饮食中最常见、最受消费者欢迎的是大米类食物，大米吐司应运而生！大米吐司好吃，但制作技术要求非常高，同时制约大米吐司产品发展的最大痛点是大米吐司的保质期太短了，通常保质期只有24小时，这是因为大米吐司在存放过程中大米淀粉极易老化回生，从而导致产品很快变干、变硬，口感显著变差。
苏州维邦长期专注于米面制品的抗老化研究，对此提出了最新的问题解决方案，既能保证满足消费者的需求（确保完全不加小麦粉），又能让大米吐司常温储存5天始终保持新鲜软弹!显著延长了产品的货架期！下面详细介绍这款纯正无麸质大米吐司的制作技术以及纯天然生物酶制剂在其中的应用。
无麸质大米吐司制作配方：
优质水磨大米粉500克，白砂糖40克，高糖酵母8克，食盐5克，维邦牌米制品专用保软酶M601 2克，木薯淀粉36克，玉米油40克，总加水量530克。
无麸质大米吐司制作工艺：
1，先用100克水把木薯淀粉化开，再倒入300克水搅匀，小火边搅拌边煮至透明膏状（不用煮开，变透明即可，煮后淀粉糊温度约为65度）。
2，将煮好的木薯淀粉糊倒入厨师机，盖好，冷却至38度左右，加入大米粉、白砂糖、酵母、食盐和维邦牌米制品专用保软酶M601，扇形低速搅拌无干粉状，再加入玉米油，低速搅拌至油全部被面糊吸收，再加入余下的130克水，中速搅拌成细腻的面糊。
3，盖好，室温醒发约10分钟，手工搅拌排气后将米糊倒入250克吐司模具（底部和侧面铺层油纸），倒入米糊约6分满，再用筷子稍搅拌几圈排气，表面再稍微喷点水，入醒发箱（34度、湿度80%）。
4，发酵至模具8分满，取出，表面再稍微喷点水，盖上盖子，入预热好的烤箱，上火190度，下火190度，烘烤约35分钟，出炉后倒扣脱模，室温冷却约30分钟至手温，包装即可。
用上述配方和工艺生产的无麸质吐司面包起发饱满，色泽金黄亮丽，内部组织均匀细密，米香浓郁，每一口都有丰富得弹性和独特的风味，既好看又好吃！而且产品的货架期长，常温储存5天始终保持新鲜软弹！这其中最重要的奥秘在于纯天然米制品专用保软酶M601的应用。
