传统江米条是以糯米或糯米粉为原料，经打面、成型、油炸等工艺精制而成。传统江米条具有糯米所特有的风味，很香、很脆、很爽口，作为传统休闲食品，有较大的消费市场。但由于传统江米条存在油炸时起发不够大、产品不够蓬松、口感偏硬等缺陷，所以目前销售规模还不够大。下面详细介绍让传统江米条起发大、产品蓬松、口感松脆的新技术。

   使用外购糯米粉生产工艺。称取市场购买的优质纯糯米粉10~20斤，倒入58斤左右煮沸的开水（加水量需依据糯米粉的吸水率和面团的软硬度进行调整），搅拌成熟芡，然后加入25~30斤白糖搅拌溶解，再加入90~80斤水磨糯米粉（两次加入糯米粉合计为100斤）和酶制剂溶液（事先称取50克维邦牌米制品专用酶制剂-特松酥M608溶解于2斤自来水中），搅拌成软糯的粘性面团，成型后立即入170度左右油炸锅油炸即可。

自制水磨糯米粉生产工艺。按糯米100斤计算，先称取100克维邦牌米制品专用酶制剂M608溶解于泡米的水，糯米浸泡1天左右（加酶后可以大幅度缩短糯米的浸泡时间），再进行粉碎、沥干，成自制水磨糯米粉，称取6斤左右湿糯米粉煮熟，在煮熟的糯米粉中加入25~30斤白糖搅拌溶解，再加入94斤湿糯米粉，搅拌成柔软糯性面团，面团可以直接成型，成型后立即入170度油炸锅油炸即可。

用上述配方和工艺生产的糯米江米条色泽呈金黄色，产品起发好，蓬松体积大（与不加酶的产品相比，体积增大50-100%），口感特别松脆化口。

除了正确使用酶制剂，生产糯米江米条时还需特别注意以下4点：

1，糯米粉（或糯米）的选用：糯米粉（或糯米）是生产糯米江米条最重要的原料，糯米（糯米粉）的质量对面团的吸水率和最终产品的品质具有决定性的影响，应选用粘性好、风味纯正、吸水量大的优质糯米粉（或糯米）。

2，烫芡（或煮芡）的比例：烫芡（或煮芡）的目的是打面时能形成柔软度和粘性适中的面团，以便后续成型操作。如果芡的比例太低了，则面团的粘性差，面团散，饼坯容易断，不好操作，而且江米条的口感也比较粗；反之，如果芡的比例太高了，则面团的粘性和筋性会太强，也不好成型操作，容易粘刀，油炸时容易放炮，炸出的江米条体积小且容易相互粘连，影响外观。所以一定要根据糯米粉的质量、气温（一般夏天比例低些，冬天比例高些）和实际操作特性来决定最佳的烫芡（或煮芡）比例。

3，面团加水量：面团加水量需依据面团的软硬度来调整，不同品牌的糯米粉或不同品种的糯米其吸水率相差很大，相应地加水量也差异很大；另外，熟芡比例也会显著影响面团的加水量，熟芡比例越高，面团粘性就越强，面团加水量就越低。建议在不影响面团操作、不会导致江米条相互粘连的前提条件下，尽可能增加面团的加水量，这样炸出的江米条口感蓬松，上色浅。

    4，打面：打面的目的只要糯米面形成软糯的粘性面团即可，以便后续成型操作。一定要注意不要过度搅拌，一旦搅拌过度，就会导致面团的筋性太强，油炸时就容易放炮，而且江米条起发就会明显变差，体积明显变小，口感明显变硬，上色明显变深。