注心饼干又称灌心饼干，这是一种独特的饼干，饼坯经过烘烤后在饼干内部会形成一个大的空洞，然后再用特殊工艺往空洞中注入不同种类的馅料从而制作出各种风味的注心饼干，常见的有草莓、巧克力、牛奶和抹茶等风味。注心饼干表面一般会喷绘萌萌的卡通图案，如可爱的小猪、小资熊或玫瑰心形等，注心饼干外皮酥脆，口感湿润、丝滑、香浓，造型可爱，又萌又好吃，成为市场的新宠，近几年销售量一直在增长，尤其在儿童饼干市场上非常受欢迎。

注心饼干生产要求很高，尤其对注心前的空心饼干要求非常严格，要求其必须涨发饱满、内部空洞要大、口感酥脆但又不易破碎，只有这样才方便后续注心操作，而这对饼干生产厂家来讲是一个非常关键的技术。生产中常见的问题就是饼干涨发不饱满、内部空洞不够大，而纯天然酶制剂的应用给注心饼干的生产带来了全新的、完美的解决方案！下面详细介绍注心前空心饼干的生产技术及纯天然生物酶制剂在其中的应用。

空心饼干生产配方（以烘焙百分比计）为：中筋粉100%，糖粉25%，植物油8%，小苏打0.5%，碳酸氢铵4.0%，食用盐0.6%，维邦牌韧性饼干专用酶制剂-特松脆R103 0.1%，水27%左右。

空心饼干的生产多采用韧性饼干工艺，先将糖粉、食用盐、小苏打溶解到热水中，加入食用油搅拌成均匀浆状，加入面粉低速搅拌1分钟，再加入事先溶于水的碳酸氢铵，搅拌1分钟后再加入事先溶于水的维邦牌韧性饼干专用酶制剂R103，搅拌成有光滑的面团，面团松弛1个小时左右，然后成型，烘烤，冷却后进行注心操作。

空心饼干生产中要特别注意以下几点：

1，面团改良剂选用，在韧性饼干生产中，常使用的面团改良剂是化学添加剂焦亚硫酸钠，添加焦亚硫酸钠以后面团成团快、打粉时间短、方便成型操作，但在空心饼干生产中，一旦添加了焦亚硫酸钠，饼干的空心度就会大幅度下降，甚至完全没有空心度，所以生产空心饼干时不能添加焦亚硫酸钠，应使用纯天然生物酶制剂-特松脆R103。维邦牌韧性饼干专用酶制剂-特松脆R103是一款高效、创新的酶制剂，在韧性饼干生产中可以100%替代化学添加剂焦亚硫酸钠，而且可以显著提升饼干的空心度，饼干起发特别饱满，内部空洞特别大，口感更酥脆、化口。

2，面团加水量与面团静止时间，与一般添加焦亚硫酸钠的面团相比，使用酶制剂的空心饼干面团加水量需增加2%左右，同时打好的面团需静止1小时左右，让面团充分松弛，然后再成型操作。

3，炉温，烘烤温度对空心饼干生产来讲也非常关键，总体应采用低温长时间的烘烤方式，让饼干在烘烤过程中得到充分涨发并定型，不能采用高温短时间的烘烤方式，否则饼干起发差、空洞小、易出现收腰塌陷或爆裂现象。