干脆面或点心面，一种即食型休闲零食，既营养又美味，一直深受消费者尤其是中小学生的喜爱，代表性品牌有台湾张君雅、印尼GEMEZ、统一小浣熊等。干脆面点心面的口感酥脆度和化口性是评价其面饼质量好坏最重要的质量指标，通常脆度比较容易做到，但要真正做到口感既脆又酥、入口即化非常不容易，常见的问题有口感偏硬、口感偏紧、不够酥松、口溶性差、甚至发梗。纯天然生物酶制剂的应用为干脆面点心面的品质提升提供了最佳的解决方案，下面具体介绍这种超级酥松化口干脆面点心面的生产技术及纯天然生物酶制剂在其中的应用。

超级酥松化口干脆面点心面基础生产配方：面粉100斤，酵母150克，泡打粉100~150克，单甘脂75克，维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500 30~50克，水28~42斤。

超级酥松化口干脆面点心面制作工艺：先按上述配方配料，然后在打粉缸内加入面粉，将泡打粉和维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500直接撒在面粉上搅匀，然后加入温水（事先将酵母溶于水中）搅拌形成松散面团（面团温度控制在35度左右），面团醒发30分钟~2小时，然后压面-成型-油炸-调味，包装即为成品。

用上述配方和工艺生产出的干脆面、点心面特别蓬松，表面起泡均匀，口感特别酥脆、化口，几乎达到入口即化的程度，与传统方法生产的干脆面点心面相比完全是革命性的变化！这其中最重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500，特松酥M500在其中的用量极少，但其作用巨大。

油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500是专门为油炸面制品开发的一款创新高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限使用范围、不限用量。2，使用油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500后，可以显著改善干脆面点心面的产品品质，产品口感特别酥脆化口，几乎达到入口即化。3，由于油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500只在打面、成型及油炸初期产生作用，在油炸后期高温条件下，特松酥M500会全部失去活性变成普通的蛋白质，在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在干脆面点心面外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识(即产品配料表中不用写)，产品符合清洁标签要求。

除了正确选用酶制剂，生产超级酥脆化口干脆面点心面时还需特别注意以下5点：

1，    面粉的选用：面粉是生产干脆面点心面的主要原料，面粉品质对最终产品的品质具有显著的影响。传统方法生产干脆面点心面一般多使用中低筋面粉，按上述配方工艺生产干脆面点心面建议使用中筋或中高筋面粉，这样生产的干脆面点心面蓬松度好，口感更酥脆、化口。

2，    酵母、泡打粉的选用：传统方法生产干脆面点心面一般不添加酵母，一般不使用发面工艺，为了让酶制剂发挥最佳效果，酵母、泡打粉、酶制剂三者缺一不可，三者配合使用才能达到最佳效果。酵母可选用低糖即发酵母，泡打粉建议使用双效无铝泡打粉，不同品牌的泡打粉品质差异极大，应用效果也有大不相同，应通过应用实验来确定最佳品牌与用量。

3，    酶制剂的用量：维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500在其中的作用极为关键，正常每100斤面粉添加30~50克即可，酶制剂添加量越大，干脆面点心面就越蓬松，口感也越酥!但添加量一般也不要超出建议范围，否则产品相对容易上色些，有时可能会出现炸不透的情况。

4，    面团加水量及面团温度：由于不同生产厂家及不同生产批次的面粉其水份含量、面筋数量、吸水率都会有差异，所以加水量也不一样，总体原则是：在保证面团醒发后能正常成型操作的前提下，加水越多，面团越软，酶制剂的应用效果就越好，生产出的干脆面点心面就越蓬松，口感就越酥，化口性就越好！同时要根据不同季节、不同环境温度，使用不同温度的水来调节面团温度，面团温度宜控制在35度左右。

5，    醒发时间：应依据面团软硬度、面团温度、气温来调整，一般控制在30分钟至2小时之间。如果发酵时间太短,酶制剂的应用效果就不能充分发挥，就会明显影响干脆面点心面的蓬松度、酥松度及化口性;但如果发酵时间过长,面团会变得太软,可能会影响后面的成型操作。

酶（俗称酵素）是一种纯天然的具有特殊活性的蛋白质，任何生命体的新陈代谢几乎都离不开酶的参与。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特殊活性的纯天然生物制品，酶本身就是一种纯天然的营养物质。酶制剂因其具有用量小、应用效果极其显著、绿色安全纯天然等特点，已广泛应用于食品领域，尤其在传统烘焙及米面制品行业已经成为一种不可或缺的重要配料及绿色、高效、创新的问题解决方案。